Den tidligere franske vaskerikokken Grant Achatz var på toppen av sin umulig unge og umulig strålende karriere - en James Beard-prisvinnende kokk og eier av landets beste restaurant, Chicagos Alinea - da den da 33-åringen ble diagnostisert med en dødelig oral kreft som ødela smaksløkene hans og virket klar til å ta livet hans også.



Men umulig er bare et ord, spesielt for Nick Kokonas, Achatz’ beste venn og forretningspartner i Alinea, en restaurant hvis navn betyr en ny tankegang. Alinea ble bygget på ideen om å bryte barrierer, dekonstruere retter og sette dem sammen til spennende nye opplevelser - knust foie gras med blomster, braiserte artisjokker med flytende trøffel. Gourmet magazine salvet restauranten til den beste i Amerika i 2006.

Achatz sin kreftdiagnose kom mindre enn et år senere. Prognosen var dyster og behandlingsalternativene grufulle. Bortsett fra Beethoven og andre historier om døve komponister og blinde artister, hva slags kokk tenker på å fjerne tungen med noe som nærmer seg rolig? Achatz hadde nesten gitt opp da Kokonas dro ham til University of Chicago, hvor leger, sa han, hadde fått en ny tankegang. Det var en tur som reddet livet til Achatz.





I dag trives Alinea. Achatz og Kokonas åpner en ny restaurant og cocktaillounge i Chicago senere denne våren, og de drar tilbake til San Francisco neste uke, halvveis i en boktur for memoarene deres, Life, on the Line.

Det er ikke bare historien om en banebrytende restaurant, spekket med opptredener av alle fra The French Laundrys Thomas Keller til den mercurious Chicago-kokken Charlie Trotter og Spanias Ferran Adria av El Bulli-berømmelse. Og det er ikke bare en historie om vennskap og familie, selv om leserne vil elske å oppdage hvem navnet Achatz' yngre sønn bærer. Det er en medrivende page-turner og passasjene som beskriver Achatz’ bedring og tilbake til linjen som etterlater leserne sultne etter å høre hva som skjedde etter at boken var slutt.



Så da Achatz ringte for å chatte, hadde vi mange spørsmål - om boken, kokkene og personlighetene, og hva som skjer videre.

Spørsmål: Charlie Trotter fremstår absolutt ikke som varm og uklar. Snakker du noen gang med ham?



A: Av og til vil jeg se ham, jogge eller gå tur med hunden hans, på vei til jobb. Jeg tror ikke folk innser at elementer av hans personlighet og karakter til slutt ble mine.

Spørsmål: Slik som …?



A: Den konstante jakten på perfeksjon, den svært konkurransedyktige ånden, den alt-eller-ingenting-tilnærmingen til å lage en ultimat restaurant. Jeg har all respekt i verden for Charlie.

Spørsmål: Og Thomas Keller?



A: Det er nesten umulig å kvantifisere det. Saken med The French Laundry er at jeg var der så lenge og på et så kritisk, svært formbart stadium i min ungdom og mitt liv, som person og som kokk. Det korte svaret, ærlig talt, er alt - alt fra hvordan man lager mat til hvordan man lever livet, absorberte jeg fra ham. Når du er der så lenge og du drikker Kool-hjelpen slik jeg gjorde, er den så sammenflettet i deg at den blir deg.

Spørsmål: Under din ødeleggende sykdom mistet du smakssansen fullstendig. La oss snakke om det.

A: I lang, lang tid - bokstavelig talt 11 måneder til et år - kunne jeg putte hva som helst i munnen og det ville ikke smake noe. Det var det mest bisarre, spesielt for noen som vier hele livet sitt til å smake og lage mat. Det var en stor del av hvorfor jeg gikk ned så mye i vekt. Det var ingen tvingende grunn til å spise engang. Ingen nytelse. Det spiller virkelig med hodet ditt.

Spørsmål: Hvordan var det da den følelsen kom tilbake?

A: Det kom tilbake i etapper - søtt var først, deretter salt, bittert, surt. Jeg tror det gjorde meg til en bedre kokk, for som voksen har jeg opplevd utviklingen av den sansen på den måten som en nyfødt ville utvikle seg. Når du først blir født, kan du bare smake søtt. Når du er 3 måneder gammel, vet du ikke hva som skjer. Som 33 år gammel voksen kan du vikle hodet rundt funksjonen smak og smak. Når alt du kan smake er søtt og ingenting annet, kan du bite en rå artisjokk, en firedobbel espresso og den smaker ikke bittert. I det øyeblikket du kan smake bittert, forstår du forholdet mellom søtt og bittert, hvordan de synergerer og hva det betyr å smake. Så kommer saltet inn og du sammenligner disse komponentene. Det var noe.

Spørsmål: Sliter med gjenoppvåkningssmaken, komme seg etter cellegift – hvordan påvirket det det som skjedde på kjøkkenet ditt?

A: Jeg jobbet hele veien - bommet litt på slutten, fordi jeg bare var et rot. Det ble justeringer. For det første kan du ikke smake, og nå kommer du på jobb? Det er en gigantisk rollevending. Jeg skulle lage en saus, og jeg måtte gi den til en av kokkene for å vurdere, og de ville fortelle meg hva den trengte. Gjester, de kom inn og var ikke helt sikre på hvordan de skulle oppføre seg rundt meg. Men arbeidet er arbeidet. Du har egentlig ikke noe valg. De 60-tallet som jobbet for meg forventet at jeg skulle hoppe rett tilbake i bassenget.

Spørsmål: Nå har du bokturen og ikke ett, men to nye steder åpnet?

A: Aviary kommer til å bli cocktailverdenens Alinea, på en måte rive i stykker hva en cocktailbar er, manipulere den og deretter sette alt sammen igjen på en måte som er overbevisende og meningsfull. Maten vil alt være progressiv fingermat. Ingenting på en tallerken eller bolle og ingenting som må konsumeres med bestikk. Som nigiri eller tapas - den stilen - men progressiv og bruker teknikkene hos Alinea.

Spørsmål: Og neste, din nye restaurant?

A: Hele filosofien er at det er en ny restaurant hvert kvartal - basert på en geografisk plassering og et tidspunkt. Så, Paris i 1906, Sicilia i 1946.

Spørsmål: Vi hører at prisen også er noe uortodoks. Forhåndsbetalte middager?

A: Du går inn på siden vår, akkurat som du kjøpte en billett til et Broadway-show. Og forskuddsbetalingskomponenten er variabel, så i utgangspunktet har vi et system som lar oss prise - jeg vil ikke si det mindre ønskelig, men alle liker å spise lørdag kveld klokken 7, så si at det er $85. Du kan ha den samme nøyaktige menyen, samme nøyaktige opplevelse for $65 onsdag kl. 9:15, fordi det er en mindre populær spilleautomat.

Q: Ah. Som flybilletter. Bare uten den tapte bagasjen?

A: (ler) Det stemmer.

Spørsmål: Så hvorfor 1906 Paris?

A: Escoffier. Det er 1906, basert på kokebøkene hans og forfatterskapet og oppskriftene hans – ordrett. Opprinnelig skulle vi lage en bistro i Paris, men det var litt for rustikk for meg. Jeg ønsket å gjøre en slags hyllest til det jeg føler at praktisk talt alle kokker bygger på som grunnlaget: Escoffier, klassisk fransk raffinert matlaging fra tidlig på 1900-tallet. Han er den store pappaen av dem alle.

Spørsmål: Dekadent, ikke sant?

A: Maten er så rik og så utrolig. Vi trente i går kveld på Alinea. Hvordan spiste folk dette hver kveld den gang? De må ha falt som fluer fra hjerteinfarkt.

Livet, på linjen

LES: Life, on the Line: A Chef's Story of Chasing Greatness, Facing Death, and Redefiniing the Way We Eat, av Grant Achatz og Nick Kokonas (Gotham Books, 320 s., $27,50)
MØT: Grant Achatz og Nick Kokonas vil signere kopier av sin bok, Life, on the Line klokken 12:30. 17. mars kl Book Passage i San Franciscos fergebygning, og kl. hos Omnivore Books. (Foredraget deres kl. 18.00, en fordel for hode- og nakkekreftforskningsprogrammet ved University of Chicago, er utsolgt.) For detaljer, besøk www.bookpassage.com og http://omnivorebooks.com .
SPISE: Hvis du reiser til Chicago, kan du smake på Grant Achatz' mat på hans prisbelønte restaurant, Alinea ( www.alinea-restaurant.com ), og Aviary Lounge and Next restaurant ( http://nextrestaurant.com ), planlagt å åpne denne våren.